Teleća rolada

Teletinu od plećke bez kosti,
zarolati i zavezati kuhinjskim
koncem. Marinirati himalajskom
soli, maslinovim uljem, sviježom
kaduljom, ružmarinom i cvijetićima
mravinca (origano).
Obilno popapriti sve i ostaviti
pokriveno preko noći u hladnjaku.
Ispeći u vrećici za pečenje.
Kao prilog pire od cvjetače, pečena
paprika i šopska salata.

Osso bucco janjetina - ljetni ručak

Janjeće komade mariniramo u mješavini timijana, maslinova ulja, češnjaka, ljute paprike, papara i soli i obilno namažemo sa obje strane mesa. Slažemo ih jedan na drugi i zamotamo u prozirnu foliju pa u hladnjak preko noći.

Rogate paprike dobro operemo i osušimo. Odrežemo poklopac sa peteljkom i stavimo sa strane. To nam treba da kasnije punjenu papriku zatvorimo da nam ne ispada nadjev. Očistimo oprezno od sjemenki pa napunimo smjesom feta sira, očišćenih i nasjeckanih crnih maslina, timijana, izgnječenog češnjaka i ljute paprike. Poklopimo i zakačimo čačkalicom. Pržimo ih dok ne potamne sa svih strana. Izvadimo sa masti, te stavimo u dublji lonac i poklopimo. Očistimo ih kad su tako odstajale desetak minuta.

Mahune očistimo od peteljki i oprane skuhamo na pari. Začinimo gnječenim češnjakom, posolimo, pouljimo finim maslinovim ili konopljinim uljem, zakiselimo domaćim jabučnim octom, dobro popaprimo crnim paprom pa stavimo hladiti.

Veću tikvicu razrežemo na pola po dužini, pa složimo jednu pored druge i režemo na tanke šnite popreko oba komada odjednom. Ugrijemo mast i na njega bacimo tikvice. Neka bude vruća mast na najjače. Tako pustimo da se prime odozdola, pa ih oprezno okrenemo uz pomoć dvije kuhače. Dok sa svih strana ne budu zepečene, a sva voda izhlapjela. Začinimo sjeckanom kaduljom, timijanom i origanom, posolimo.

Janjeći osso bucco pržimo na masti koja je ostala iza tikvica. Dodamo po potrebi još malo masnoće. Janjetina ne smije biti na goloj tavi već na masti. Zapržimo dobro prvo sa jedne strane oko 3 minute pa okrenemo. Nožem zarežemo tetivu koja je stisnula meso, tako oslobodimo da se može slobodno poleći po dnu tave. Okrenemo i zapečemo i sa druge strane. Serviramo na tanjur i prelijemo sa ostatkom masti iz tave.

Volovski rep u vakumu

5-6 komada volovskog repa
6-7 kristalića himalajske soli
grančica celer lista
3 cvijetića origana
2 lista sviježe kadulje
3 češnja neoguljenog češnjaka
2 žlice maslinovog ulja
5 zrnaca papra
1 čili papričica
mljeveni papar

U vrećicu za pečenje staviti sve namirnice. Istisnuti sav zrak i čvrsto zavezati. Kuhat stavljamo u hladnu vodu te odmah poklopiti. Kuha se na laganoj vatri oko 2 sata.
Kao prilog odlično ide "riža" od karfiola, salata od mahuna i zelena salata.

Šparoge na saft sa karfiolovom krivom rižom

2 vezice šparoga
4 teleća šnicla od ruže
3 grančice peršinovog lista
3 žlice masti
ljuti senf
sviježe mljeveni papar
sol

Na vrućoj masti prepržiti sa obje strane prethodno nasoljene, tupom stranom noža istučene šnicle namazane ljutim senfom i popaprene.
Očistimo šparoge od tvrdog dijela prelomivši ih preko prsta donje trećine stabljike. Dobro operemo, ocijedimo i narežemo na 2 cm duge komadiće. Same vrhove ostavimo sa strane.
Isjeckamo usitno oprani i osušeni peršinov list.
Sad izvadimo pečeno meso i stavimo ga u dubok tanjur te pokrijemo poklopcem da se ne ohladi, a na saftu koji je ostao od njih prepržimo šparoge desetak minuta. Dodamo pečene šnicle pa poklopljeno još kratko prodinstamo dok se ne pokuha sva tekućina. Zatim dodamo vrhove šparoga, podlijemo temeljcem ili vodom, posipamo peršunovim listom i poklopljeno prokrčkamo još 3-4 minute.

Uz to serviramo:

Karfiolova kriva riža

1 veći karfiol
1 žlica mljevenog zlatnog lana
1 žlica bundevinog brašna
1 žlica maslaca
1 žlica masti
sol

Oprani veći karfiol razdjelimo na skroz sitne cvijetiće. Pofurimo prokuhanom slanom vodom i ostavimo u toj vodi poklopljeno desetak minuta. Ne kuhamo ga.
Procijedimo i dobro ocijedimo karfiol. Pomiješamo zlatni lan i bučino brašno. Popržimo tu mješavinu na žlici masti da zamiriši, posolimo i tom smjesom posipamo karfiol, te dodamo na vrh još žlicu maslaca.

9.5.2014
ima slika negdje

Mesna punjena rolada

1 kg miješanog mljevenog mesa
1 velika glavica luka
pola češnja češnjaka
sol
papar
pola vezice peršinovog lista
1 dcl vode
6 tvrdo kuhanih jaja
6 velikih zelenih šparoga
6 šnita masnije pancete

Šparoge blanširati ili kratko prokuhati. Moraju ostati tvrde.
Mljeveno meso pomiješati sa decilitrom hladne vode, dodati sol, na sitni ribež nariban luk i izgnječen češnjak i dobro izmiješati. Pancetu izrezati na tanke duge šnite.
Meso položiti na masni papir i rukama razvuć na oblik pravokutnika, paziti da je svugdje jednako debelo. Preko mesa posložiti ploške slanine, složiti šparoge koje smo prerezali po dužini na pola i na njih u sredinu složimo tvrdo kuhana jaja da se naslanjaju sa odrezanim vrhovima. Tako da kada režemo roladu na šnite uvijek bude žumanjak u sredini, a ne samo goli bijelanjak. Treba samo obratiti pažnju da centimetar sa svake strane ostane prazan da se meso lakše sljubi kod rolanja. Sada podinemo sa dvije ruke kraj papira do nas i zarolamo ga prema kraju pravokutnika od mesa. Stisnemo rukama kada smo završili tu radnju da se rubovi spoje. Roladu uvijemo u taj isti masni papir i  zamotamo još preko svega kuharskom špagom i zavežemo. Tako priređenu roladu stavimo u posudu u kojoj će se peći slijedećih 45 minuta. Pačemo u prethodno ugrijanoj pećnici na 200 stupnjeva. Kad meso ispusti sok, izvadimo ga iz papira i položimo g natrag u sok i nastavimo peči još 15 minuta ali sa čestim zalijevanjem sosom.
Gotovu roladu režemo jako oštrim tankim nožem na dva centimetra debele šnite.

Serviramo sa blanširanim šparogama, ljutim kopar sosom i zelenom slatom.

Punjene kuglaste tikvice

Za 4 osobe potrebno 8 manjih ili 4 većih kuglastih tikvica.

U ključalu vodu ubacimo tikvice da se kratko prokuhaju. Ne duže od 3 - 4 minute.
Vodu bacimo, a tikvicama odrežemo poklopce na strani peteljke. Izdubimo im meso na debljinu 1 cm do kore.

1 kg mljevenog mesa organskog uzgoja
1 velika glavica luka
2 žlice masti
oko 2 dcl šalše od rajčica
3 grančice sviježeg timijana
desetak listića ružmarina
4 - 6 listova kadulje
4 - 5 žlica naribanog parmezana
solni rasol
papar sviježe mljeveni
naribani muškatni oraščić
1 češanj češnjaka

Na dvije žlice masti ispržimo lagano na sitne komadiće isjeckanu glavicu luka sa usitnjenim začinima. Dodamo solni rasol i kad fino pokipi tekućina, dodamo mljeveno meso. Okrećemo ga sa dvije oble kuhače dok se svo meso ne popeče, a sok ne ukuha. Paprimo, dodamo izgnječeni češnjak i šalšu pa poklopljeno nakon miješanja ostavimo da krčka.
Povremeno podlijemo sa malo vode da ne zagori. Za 30 - 40 minuta mljeveno meso je gotovo. Kušamo i ako treba dodamo još solnog rasola ili ostalih začina. Gotovu smjesu pustimo malo da se prohladi.

Sada zagrijemo pećnicu na 200 stupnjeva. Tikvice punimo smjesom, slažemo u adekvatnu zdjelu ili tepsiju i prije nego pokrijemo svaku tikvicu, po vrhu obilno naribamo parmezanom. Poklopimo i pustimo peći još 35-40 minuta.

Serviramo samo, ili sa umakom od gorgonzole i zelenom salatom.

Mesne okruglice u posebnom sosu

Većina djece i mnogi odrasli ne vole punjene paprike, ali vole meso sa kojim su punjene i prekrasan aromatični sos od paradajza. Ovo je recept zapravo smišljen za moju djecu, tako da svi budu zadovoljni, a sastojci svi na broju.

Okruglice:

1 kg goveđeg mljevenog mesa
3 jaja
3 češnja češnjaka usitnjena
muškatni oraščić po ukusu
origano
sol
50 grama naribanog parmezana ili nekog sličnog tvrdog aromatičnog sira
timijan suhi
1,5 žlica psylliuma

Sos:

1 veliki ljubičasti luk
1 špic paprika (tako se zove ta vrsta)
2  grane celera
1 šeflja masla
1 litra pasirane rajčice (može i sviježi)
sol
papar
3 grančice peršunovog lista za na kraj


Popržiti na maslu usitnjen luk i papriku na sasvim male kockice.
Kad se fino ispržilo, dodamo sve začine i rajčicu i kuhamo oko 30 minuta. Izmiksamo temeljito štapnim mikserom. Sad u to ubacujemo nježno mesne okruglice koje smo si pripremili dok se kuhao sos. Neka ne budu puno veće od oraha.  Kuhamo sve zajedno poklopljeno na nižoj temperaturi oko 45 minuta i ne miješamo nego samo protresemo lonac s vremena na vreme. Kad je gotovo posipamo usitnjenim peršunovim listom.

Uz ovo odlično idu grubi rezanci od psylliuma.

Goveđa rolada

Goveđa rolada

2 velika šnicla

6 velikih šampinjona ili shiitake

6 komada suhe šunke ili pršuta

1 žlica pikantnijeg senfa

6 tvrdo kuhanih jaja

mala vezica peršunova lista

mala vezica krasuljice

parmezan

sol papar

čačkalice

za sos:

6 listova kadulje

1 dcl crnog vina

1 velika glavica luka

4 češnja češnjaka

sol, papar

muškatni oraščić

origano

2 velike žlice svinjske masti

Šnicle položiti na drvenu dasku i dobro istuć sa obje strane tupom stranom noža.

Posoliti, popapriti, premazati senfom, pa po njima naribati parmezana i posuti usitnjenim gljivama.

Na to položiti pršut ili šunku, posipati usitnjenim zelenjem.

Na sve staviti poprijeko 3 tvrdo kuhana i oguljena jajeta, pa sve zarolati, a krajeve podvezati čačkalicama da sadržaj ne ispada tokom pečenja.

Za to vrijeme usitnjeni luk pržimo na masti u dubokoj tavi dok ne dobije zlaćanu boju, tada dodamo usitnjeni češnjak i još kratko prepržimo. Sada lukove gurnemo na stranu pa na tim mjestima na naglo popržimo rolice sa svih strana dok ne dobiju finu smečkastu boju, tada vratimo luk okolo rola, podlijemo sve sa deci crnog vina i pustimo krčkati na smanjenoj temperaturi dok ne pokuha svo vino. Sada dodamo kadulju, origano i sol, pa sve još obilno posipamo muškatnim oraščićem i pustimo dinstati prethodno ulivši malo hladne vode po dnu. Poklopimo. Zalijevamo po potrebi svaki puta kad ispari sva voda. Dinsta se oko 45 minuta.
(Kao prilog odlično idu njoki od posija i kuhan na pari mladi špičasti kupus ili neko drugo kuhano povrće.)

Kad je gotovo, role izvadimo na dasku, odstranimo čačkalice i oštrim nožem narežemo na tanke ploške i sortiramo lijevo i desno, uredno na ravan ukrasni tanjur. Izmiksamo sos i ulijemo ga u sredinu između ploški, a na svaki kraj stavimo po grančicu kovrčavog peršunovog lista.
U posebnoj zdjeli serviramo kuhano i ocijeđeno povrće koje po vrhu posipamo usitnjenim peršunovim listom i maslacem na listiće, a u nisku plitku posudu serviramo njoke kao prilog i preostali sos u posebnu posudu za sosove.

Pečeno povrće sa finim mesom

Biftek po osobi, za djecu pola
namazati ga senfom i dobro popapriti te ostaviti da odstoji tako oko sat vremena prije pečenja.
2 veće mrkve po osobi i pola velike glavice korabice te dvije šake narezanog kelja.

Mrkvu očistiti ili samo četkom dobro izribati, pa nasjeći dijagonalno na kriške od pola centimetra.
Pržiti prvo mrkvu na dosta masla dok ne porumeni sa obje strane posuti origanom dok se peče, blago posuti solju, pa još malo zapeči i kad je gotova i mekana, prebaciti u zdjelu za serviranje sa poklopcom i posipati  na sitno nakosanim peršunovim listom, pimpinelom i krasuljicom.
Korabice nasjeći na  manje komade debljine oko pola centimetra. Pržiti na srednje jakoj vatri dok se ne zapeče sa obje strane svijetlo smeđe i dok ne postane meka na ubod vilice. Dok se korabica prži, nasječi listove kelja, dobro oprati od skrivenih nametnika i odvojiti ih od debele središnje žile. Listove posložiti jedan na drugi pa cijelu hrpicu isjeći na tanke rezance širine oko centimetra.
Na dosta masla ispržiti kelj sa svih strana često miješajući i sa dvije drvene kuhače odizati sa tave da ne zagore.
Moraju dobiti tamno zelenu boju ali se ne smije prepeć jer postaju gorki. Kad su prženi, politi ih blago maslinovim uljem i minimalno posoliti.

Bifteke ispržiti do jačine ukusa.

IMG_9958, IMG_9959

Pečeni patliđani i tikvice sa šniclima u pikantnom sosu

U mlijeko namočiti prethodno na šnite narezane patliđane i tikvice. Ostaviti ih u mlijeku 1 sat da puste gorčinu i da se brže i sočnije ispeku.
Osušiti ih ubrusom i pržiti sa obje strane na mješavini masla i maslinova ulja u korist masla.
Kad su pečeni i meki, posipati ih fino usitnjenim češnjakom i mješavinom krasuljice, peršunova lista i pimpinele, te malo maslinova ulja.
Posoliti po ukusu, a servirati kao prilog šniclima u pikantnom sosu.

Šnicli u pikantnom sosu:

Na dva mlada usitnjena luka i češnju češnjaka ispržiti na mješavini masla i masti dvije žlice usitnjene pancete. Kad je dobro zapečeno, staviti u zdjelicu, a u istoj masti ispržiti na naglo šnicle sa obje strane. Kad prestanu puštati sok i blago porumene sa svih strana, vratiti sadržaj zdjelice u tavu, podliti sa malo vina, dodati žlicu senfa i pustiti krčakati dok vino ne pokuha. Sada zaliti sa dva deci slatkog vrhnja, dobro popapriti i nastaviti krčakati na laganoj vatri dok se meso ne ispeće i postane mekano.